His­to­ri­sche Kon­­ser­vie­rungs­me­tho­den

   Wer schon ein­mal ei­ne Sup­pe aus ge­trock­ne­ten Stein­pil­zen ge­ges­sen hat, weiß, dass die­se Pil­ze ihr gan­zes Aro­ma erst mit dem Dör­ren ent­fal­ten. Wer sie ge­trock­net ge­kauft hat, weiß auch, was sie kos­ten. Da­bei ist das Dör­ren kin­der­leicht und es gibt vie­le sehr häu­fig vor­kom­men­de Pilz­ar­ten, wel­che ge­trock­net ge­nau­so lec­ker sind. An­de­re sind frei­lich völ­lig un­ge­eig­net hier­für und so wol­len wir uns da­mit be­fas­sen, wel­che Ar­ten man trock­nen kann und was da­bei zu be­ach­ten ist. Schließ­lich be­rei­ten wir ge­mein­sam ei­ne Sup­pe aus ge­trock­ne­ten Stein­pil­zen, ve­gan oder auf Wunsch mit ge­räu­cher­tem Speck vom Bent­hei­mer Land­schwein. Als Nach­spei­se gibt es spä­ter Dörr­obst, das nicht we­ni­ger lec­ker ist, doch so­weit sind wir noch nicht, wir kom­men erst zum drit­ten Gang.

   Wer Edel­reiz­ker kennt, lässt da­für al­le an­de­ren Pil­ze (viel­leicht mit Aus­nah­me der Pe­ri­gord-Trüf­fel) ste­hen. Kon­ser­vie­ren las­sen sie sich am bes­ten durch Ein­ko­chen. Das ist eben­falls kin­der­leicht, doch muss man ei­ni­ge grund­le­gen­de Din­ge da­bei be­ach­ten, denn bei fal­scher Zu­be­rei­tung kön­nen sich ge­ra­de un­ter anae­ro­ben Be­din­gun­gen die ge­fähr­lichs­ten Kei­me ver­meh­ren. Don't panic! Hier ler­nen Sie pro­fes­sio­nel­les und si­che­res Ein­wec­ken, nicht nur mit Pil­zen. Fleisch eig­net sich näm­lich ganz ge­nau­so hier­für. Wer ei­nen kräf­ti­gen Fond braucht, greift ja schon mal zum Brüh­wür­fel oder zur In­stant­sup­pe. Über Ge­schmack lässt sich be­kannt­lich nicht strei­ten, doch wir pro­bie­ren im letz­ten Gang eine Sup­pe aus selbst ein­ge­weck­ter Rin­der­brü­he und es soll­te mich wun­dern, wenn Sie da­nach even­tu­ell vor­han­de­ne Pul­ver und ähn­li­che Ab­wä­gig­kei­ten nicht schleu­nigst ent­sorg­ten. Für die Ve­ga­ner ma­chen wir ei­ne Sup­pe aus ein­ge­weck­ten Aus­tern-Seit­lin­gen mit Ko­kos­milch und Li­mo­nen­blät­tern. Die Car­ni­vo­ren dürf­en auch mal kos­ten.