His­to­ri­sche Kon­­ser­vie­rungs­me­tho­den

Silieren, Dörren, Einkochen oder Räuchern?

 

Gemeinsames Ausprobieren der Methoden und Verkostung satt inkl. Getränken (Wein, Bier, Wasser)

 

Nächster Termin:

12.04.2018
Treffen: 18:00 h
foodclub
Eisenacher Str. 67 in 10823 Berlin

Dauer: ca. 3 h

Mindestteilnehmerzahl: 6 Personen, Stand 29.03.2018

Zur Buchung

 

Siliertes Gemüse
Siliertes Gemüse

   Als Vor­spei­se wol­len wir uns si­lier­tes Ge­mü­se gön­nen. Das ken­nen Sie als Sau­er­kraut, was nichts an­de­res ist als milch­sau­er ver­go­re­ner (= si­lier­ter) Weiß­kohl. Da­bei kann man so vie­le wei­te­re Ge­mü­se­sor­ten si­lie­ren, was nicht nur ein ganz ei­ge­nes, be­son­ders leck­e­res Aro­ma er­zeugt, son­dern auch die Vi­ta­mi­ne am bes­ten er­hält. Da­zu gibt es fri­sches Bau­ern­brot mit Sal­bei­but­ter, für Ve­ga­ner al­ter­na­tiv kalt ge­press­tes Lein­öl. Hier muss man nur auf­pas­sen, dass noch Platz im Ma­gen für die kom­men­den Gän­ge bleibt. Die milch­sau­re Gä­rung lässt sich zu­hau­se ganz ein­fach an­sto­ßen, doch muss man ei­ni­ges da­bei be­ach­ten, da­mit nicht doch ein Schim­mel­pilz ge­gen die Milch­säu­re­bak­te­ri­en ge­winnt. Das wä­re frei­lich nicht ganz so schlimm, denn Schim­mel lässt sich leicht er­ken­nen und so­mit mei­den.

Silieren, Dörren, Einkochen oder räuchern?
Silieren, Dörren, Einkochen oder räuchern?

   Wer schon ein­mal ei­ne Sup­pe aus ge­trock­ne­ten Stein­pil­zen ge­ges­sen hat, weiß, dass die­se Pil­ze ihr gan­zes Aro­ma erst mit dem Dör­ren ent­fal­ten. Wer sie ge­trock­net ge­kauft hat, weiß auch, was sie kos­ten. Da­bei ist das Dör­ren kin­der­leicht und es gibt vie­le sehr häu­fig vor­kom­men­de Pilz­ar­ten, wel­che ge­trock­net ge­nau­so lec­ker sind. An­de­re sind frei­lich völ­lig un­ge­eig­net hier­für und so wol­len wir uns da­mit be­fas­sen, wel­che Ar­ten man trock­nen kann und was da­bei zu be­ach­ten ist. Schließ­lich be­rei­ten wir ge­mein­sam ei­ne Sup­pe aus ge­trock­ne­ten Stein­pil­zen, ve­gan oder auf Wunsch mit ge­räu­cher­tem Speck vom Bent­hei­mer Land­schwein. Als Nach­spei­se gibt es spä­ter Dörr­obst, das nicht we­ni­ger lec­ker ist, doch so­weit sind wir noch nicht, wir kom­men erst zum drit­ten Gang.

Reizker - da kommt kein Steinpilz mit
Reizker - da kommt kein Steinpilz mit

   Wer Edel­reiz­ker kennt, lässt da­für al­le an­de­ren Pil­ze (viel­leicht mit Aus­nah­me der Pe­ri­gord-Trüf­fel) ste­hen. Kon­ser­vie­ren las­sen sie sich am bes­ten durch Ein­ko­chen. Das ist eben­falls kin­der­leicht, doch muss man ei­ni­ge grund­le­gen­de Din­ge da­bei be­ach­ten, denn bei fal­scher Zu­be­rei­tung kön­nen sich ge­ra­de un­ter anae­ro­ben Be­din­gun­gen die ge­fähr­lichs­ten Kei­me ver­meh­ren. Don't panic! Hier ler­nen Sie pro­fes­sio­nel­les und si­che­res Ein­wec­ken, nicht nur mit Pil­zen. Fleisch eig­net sich näm­lich ganz ge­nau­so hier­für. Wer ei­nen kräf­ti­gen Fond braucht, greift ja schon mal zum Brüh­wür­fel oder zur In­stant­sup­pe. Über Ge­schmack lässt sich be­kannt­lich nicht strei­ten, doch wir pro­bie­ren im letz­ten Gang eine Sup­pe aus selbst ein­ge­weck­ter Rin­der­brü­he und es soll­te mich wun­dern, wenn Sie da­nach even­tu­ell vor­han­de­ne Pul­ver und ähn­li­che Ab­wä­gig­kei­ten nicht schleu­nigst ent­sorg­ten. Für die Ve­ga­ner ma­chen wir ei­ne Sup­pe aus ein­ge­weck­ten Aus­tern-Seit­lin­gen mit Ko­kos­milch und Li­mo­nen­blät­tern. Die Car­ni­vo­ren dürf­en auch mal kos­ten.

   Um zu ver­ste­hen, wel­che Kon­ser­vie­rungs­me­tho­de für wel­ches Le­bens­mit­tel am bes­ten ge­geig­net ist, be­fas­sen wir uns auch ein we­nig theo­re­tisch mit Le­bens­mit­tel­kun­de. Die Wahl der Me­tho­de hängt u.a. an­de­rem da­von ab, wel­che In­halts­stof­fe im halt­bar zu Ma­chen­den ent­hal­ten sind. Wei­ter­hin ist wich­tig zu wis­sen, wo­durch ei­ne Kon­ser­ve ver­der­ben kann und wie man das ver­hin­dert.
   Die Kon­ser­vie­rung dau­ert ei­ne gan­ze Wei­le, beim Dör­ren ei­ni­ge Stun­den, beim Si­lie­ren ei­ni­ge Ta­ge. Wir pro­bie­ren da­her hier die Me­tho­den mit klei­nen Men­gen aus. Für die Ver­kos­tung brin­ge ich fer­tig Kon­ser­vier­tes mit. Die Men­ge ist so be­mes­sen, dass je­der satt wird, Bier und Wein in zum Es­sen adä­qua­ter Men­ge. Wer zu plat­zen droht, be­kommt ei­ne selbst ge­mach­te Char­treu­se, denn Kräu­ter kon­ser­viert man am bes­ten in Al­ko­hol!