Ernährung mit Wildpilzen

Al­les über die Be­stim­mung, das Vor­kom­men, die Zu­bereitung, und Kon­ser­vie­rung so­wie den Nähr­wert aus­ge­wähl­ter Wild­pil­ze

 

In Mit­tel­eu­ro­pa gibt es ei­ni­ge tau­send Pilz­ar­ten. Um die­se al­le be­stim­men zu kön­nen, braucht es ei­ni­ges an Wis­sen, wel­ches ich in mei­nen An­fän­ger- und PSV-Se­mi­na­ren vermitt­le, und zu­sätz­lich viel Er­fah­rung. Geht es je­doch um ess­ba­re Pil­ze, so kann man schon an ei­nem Wo­chen­en­de die si­che­re Be­stim­mung vie­ler her­vor­ra­gend schmec­ken­der Ar­ten er­ler­nen, wel­che die meis­ten Samm­ler links ste­hen las­sen. In die­sem Kurs er­fah­ren Sie auch, wo und wann Sie die­se Ar­ten fin­den kön­nen. Wei­ter­hin be­fas­sen wir uns mit ver­schie­de­nen Ar­ten der Zu­be­rei­tung und des Halt­bar­ma­chens von Pil­zen. An bei­den Ta­gen gibt es ein herz­haf­tes zwei­tes Früh­stück im Feld und ein aus­gie­bi­ges Mit­tag­es­sen im Se­mi­nar­raum mit Wild­pil­zen. Letzt­lich be­trach­ten wir noch den Nähr­wert der Pil­ze und wie die­se her­vor­ra­gend in ei­ne ge­sun­de und art­ge­rech­te Er­näh­rung pas­sen.

Vor­mit­tags je­weils Ex­kur­si­on, Mit­tag­es­sen und nach­mit­täg­li­che Theo­rie im Bo­ta­ni­schen Volks­gar­ten Blan­ken­fel­de-Pan­kow.

Schwefelporling
Schwefelporling

Se­mi­nar­lei­tung: Dirk Har­mel

Nächs­te Ter­mi­ne:

14.-15.09.2019
Zur Bu­chung

19.-20.10.2019
Zur Bu­chung

 

Steinpilze, Schusterpilze und Champignons
Lekker Pilzken

Wel­che ess­ba­ren Pil­ze sind leicht zu er­ken­nen?

Möch­te man je­den Fund art­ge­nau be­stim­men, so er­for­dert dies ei­ne um­fang­rei­che Kennt­nis un­zäh­li­ger Merk­ma­le und de­rer Kom­bi­na­tio­nen. Es gibt je­doch vier Grup­pen von Pil­zen mit je­weils vie­len hun­dert Ar­ten, un­ter de­nen es ins­ge­samt nur zwei gif­ti­ge Ar­ten gibt. Kennt man die­se Grup­pen, so muss man nur noch die bei­den da­rin vor­kom­men­den und leicht zu er­ken­nen­den Gift­pil­ze ler­nen und schon steht ei­nem ein rie­si­ger Pool der her­vor­ra­gends­ten Spei­se­pil­ze zur Ver­fü­gung. Hier ler­nen wir die­se Grup­pen ken­nen und üben aus­gie­big das Er­ken­nen von ih­nen.

 

Bärlauch
Lekker Bärlauch

Wo wach­sen diese Pilze?

Möch­te man nicht auf gut Glück Pil­ze su­chen, son­dern er­folg­reich fin­den, so gibt ei­nem die Na­tur recht ge­naue Hin­wei­se da­für. Die wich­tigs­ten Pa­ra­me­ter sind Bo­den­be­schaf­fen­heit, Kli­ma, Wet­ter und Be­gleit­bäu­me. Über die ers­ten bei­den Punk­te ge­ben uns wie­de­rum so­ge­nann­te Zei­ger­pflan­zen Aus­kunft. Auch hier muss man nur ei­ni­ge we­ni­ge da­von ken­nen, um recht ge­nau zu wis­sen, in wel­chem Ha­bi­tat be­fin­de ich mich. Die meis­ten da­von sind übri­gens be­son­ders lec­ke­re Wild­kräu­ter und so gibt es noch ei­ne Bei­la­ge zur Pilz­pfan­ne gra­tis da­zu. Nach dies­em Wo­chen­en­de ge­hen Sie – güns­ti­ges Wet­ter vor­aus­ge­setzt – von April bis Jan­uar stets mit vol­lem Korb nach hau­se.

 

Hier kocht der Chef
Hier kocht der Chef

Zu­be­rei­tung von Pil­zen

Speck und Zwie­beln sind der Klas­si­ker für die Pilz­pfan­ne. Das schmeckt zwar schon recht lec­ker aber letzt­lich doch im­mer gleich. Im Reich der Pil­ze gibt es so vie­le Aro­men, die es zu ent­dec­ken gilt: Man­deln, Knob­lauch, Mag­gi­kraut, Anis, Ka­kao, Ret­tich, Fisch und vie­le wei­te­re No­ten, die man hier nicht er­war­tet. Da­rü­ber hi­naus ha­ben vie­le Pil­ze ei­nen ganz be­son­de­ren Ei­gen­ge­schmack, der mit nichts ver­gleich­bar ist. Die­se Viel­falt be­darf ei­ner eben­so gro­ßen Va­ria­ti­on bei der Zu­be­rei­tung. Ei­ni­ge aus­ge­feil­te Re­zep­te ler­nen Sie hier auch in der Pra­xis ken­nen. Mor­gens gibt es an bei­den Ta­gen im Feld ein herz­haf­tes Früh­stück mit Stein­pil­zen und Bir­ken­röhr­lin­gen. Je­weils mit­tags es­sen wir dann ge­mein­sam im Se­mi­nar­raum frisch und un­ge­wöhn­lich zu­be­rei­te­te Fun­gi.

 

Nähr­wert von Pil­zen

Pil­ze ent­hal­ten reich­lich Ei­weiß, we­nig Fett, so gut wie kei­ne Koh­le­hy­dra­te und sind da­mit er­näh­rungs­phy­sio­lo­gisch be­son­ders wert­voll. Wir be­fas­sen uns da­her zu­nächst ein we­nig da­mit, was über­haupt ei­ne aus­ge­wo­ge­ne Er­näh­rung aus­macht und wie Pil­ze die­se er­gän­zen oder gar ver­bes­sern kön­nen. Pil­ze neh­men die Stof­fe der Um­welt auf und da­her se­hen wir uns auch an, wel­che da­von zu be­ach­ten sind und wo man bes­ser nicht sam­meln soll­te.

 

Kon­ser­vie­rung von Pil­zen

Trock­nen und Ein­frie­ren von Pil­zen kennt je­der. Doch dies eig­net sich nicht für je­de Pilz­art. Das Ein­le­gen in Öl und/oder Es­sig bringt man­che Art erst so rich­tig zur Gel­tung. Auch das dau­er­haf­te Halt­bar­ma­chen in Glä­sern ist mög­lich, doch hier gibt es ei­ni­ges mehr zu be­ach­ten als bei Mar­me­la­de und Früch­ten. Ne­ben den Me­tho­den zur Kon­ser­vie­rung gibt es auch Tips für die An­schaf­fung ge­eig­ne­ter Ge­rä­te da­für.