Ernährung mit Wildpilzen
Alles über die Bestimmung, das Vorkommen, die Zubereitung, und Konservierung sowie den Nährwert ausgewählter Wildpilze
In Mitteleuropa gibt es einige tausend Pilzarten. Um diese alle bestimmen zu können, braucht es einiges an Wissen, welches ich in meinen Anfänger- und PSV-Seminaren vermittle, und zusätzlich viel Erfahrung. Geht es jedoch um essbare Pilze, so kann man schon an einem Wochenende die sichere Bestimmung vieler hervorragend schmeckender Arten erlernen, welche die meisten Sammler links stehen lassen. In diesem Kurs erfahren Sie auch, wo und wann Sie diese Arten finden können. Weiterhin befassen wir uns mit verschiedenen Arten der Zubereitung und des Haltbarmachens von Pilzen. An beiden Tagen gibt es ein herzhaftes zweites Frühstück im Feld und ein ausgiebiges Mittagessen im Seminarraum mit Wildpilzen. Letztlich betrachten wir noch den Nährwert der Pilze und wie diese hervorragend in eine gesunde und artgerechte Ernährung passen.
Vormittags jeweils Exkursion, Mittagessen und nachmittägliche Theorie im Botanischen Volksgarten Blankenfelde-Pankow.
Welche essbaren Pilze sind leicht zu erkennen?
Möchte man jeden Fund artgenau bestimmen, so erfordert dies eine umfangreiche Kenntnis unzähliger Merkmale und derer Kombinationen. Es gibt jedoch vier Gruppen von Pilzen mit jeweils vielen hundert Arten, unter denen es insgesamt nur zwei giftige Arten gibt. Kennt man diese Gruppen, so muss man nur noch die beiden darin vorkommenden und leicht zu erkennenden Giftpilze lernen und schon steht einem ein riesiger Pool der hervorragendsten Speisepilze zur Verfügung. Hier lernen wir diese Gruppen kennen und üben ausgiebig das Erkennen von ihnen.
Wo wachsen diese Pilze?
Möchte man nicht auf gut Glück Pilze suchen, sondern erfolgreich finden, so gibt einem die Natur recht genaue Hinweise dafür. Die wichtigsten Parameter sind Bodenbeschaffenheit, Klima, Wetter und Begleitbäume. Über die ersten beiden Punkte geben uns wiederum sogenannte Zeigerpflanzen Auskunft. Auch hier muss man nur einige wenige davon kennen, um recht genau zu wissen, in welchem Habitat befinde ich mich. Die meisten davon sind übrigens besonders leckere Wildkräuter und so gibt es noch eine Beilage zur Pilzpfanne gratis dazu. Nach diesem Wochenende gehen Sie – günstiges Wetter vorausgesetzt – von April bis Januar stets mit vollem Korb nach hause.
Zubereitung von Pilzen
Speck und Zwiebeln sind der Klassiker für die Pilzpfanne. Das schmeckt zwar schon recht lecker aber letztlich doch immer gleich. Im Reich der Pilze gibt es so viele Aromen, die es zu entdecken gilt: Mandeln, Knoblauch, Maggikraut, Anis, Kakao, Rettich, Fisch und viele weitere Noten, die man hier nicht erwartet. Darüber hinaus haben viele Pilze einen ganz besonderen Eigengeschmack, der mit nichts vergleichbar ist. Diese Vielfalt bedarf einer ebenso großen Variation bei der Zubereitung. Einige ausgefeilte Rezepte lernen Sie hier auch in der Praxis kennen. Morgens gibt es an beiden Tagen im Feld ein herzhaftes Frühstück mit Steinpilzen und Birkenröhrlingen. Jeweils mittags essen wir dann gemeinsam im Seminarraum frisch und ungewöhnlich zubereitete Fungi.
Nährwert von Pilzen
Pilze enthalten reichlich Eiweiß, wenig Fett, so gut wie keine Kohlehydrate und sind damit ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. Wir befassen uns daher zunächst ein wenig damit, was überhaupt eine ausgewogene Ernährung ausmacht und wie Pilze diese ergänzen oder gar verbessern können. Pilze nehmen die Stoffe der Umwelt auf und daher sehen wir uns auch an, welche davon zu beachten sind und wo man besser nicht sammeln sollte.
Konservierung von Pilzen
Trocknen und Einfrieren von Pilzen kennt jeder. Doch dies eignet sich nicht für jede Pilzart. Das Einlegen in Öl und/oder Essig bringt manche Art erst so richtig zur Geltung. Auch das dauerhafte Haltbarmachen in Gläsern ist möglich, doch hier gibt es einiges mehr zu beachten als bei Marmelade und Früchten. Neben den Methoden zur Konservierung gibt es auch Tips für die Anschaffung geeigneter Geräte dafür.